Technicien Service de Restauration
Technicien Service De Restauration (TSR) : missions, exigences du poste et possibilités d’évolution
Article rédigé par : Chaimae Sqalli Adoui
Le domaine de la restauration a connu un énorme essor au cours du dernier siècle. De la restauration traditionnelle, au fast food et arrivant aux plats pré élaborés avec soin dans des industries agroalimentaires, le consommateur a actuellement un large choix de produits alimentaires et de spécialités culinaires. Suite au rythme de vie accéléré, la demande de ces produits est devenue de plus en plus élevée. Les jeunes et les personnes actives ont tendance à commander leurs repas surtout avec la possibilité d’être livrés chez soi ou au travail. De même, les recruteurs sont devenus exigeants et font appel à des professionnels qualifiés pour gérer la structure, préparer l’environnement adéquat, bien servir les clients et préparer des produits de qualité. Les techniciens service de restauration jouent un rôle primordial dans les restaurants, les hôtels, et les différents établissements qui proposent un service lié à la restauration. Cet article s’intéresse au métier de technicien de restauration, il relève ses missions quotidiennes et énumère les compétences demandées pour exercer ce métier. Il présente également les différentes formations qu’un futur technicien peut suivre pour maîtriser le métier et évoluer au fil du temps.
Le contexte d’exercice du technicien en service de restauration et ses principales missions
Plusieurs structures proposent des services liés à la restauration et où peut travailler le technicien service de restauration. Les établissements hôtelières (hôtels, maisons d’hôte, etc.), quelle que soit leur taille ou leur cible fournissent à leur clientèle des prestations de restauration en salle ou au niveau des logements et des chambres. Les cafés et les restaurants et certaines grandes surfaces servent des produits issus de spécialités différentes, en buffet ou en table. Les services de traiteurs sont aussi assurés par les professionnels du secteur, ils servent les clients en fonction de leur besoin et leur budget dans des salles de conférences ou de fêtes.
Dans l'ensemble des structures citées, le technicien en service de restauration est amené à réaliser une multitude de tâches qui s’inscrivent dans le service.
La planification du travail
La hiérarchie existe aussi dans le service de la restauration, mais tous les acteurs travaillent en collaboration pour préparer un environnement propice à l’accueil des clients et leur présenter des produits de qualité. La planification et la répartition des missions à l’avance représente l’une des clés du succès d’un restaurant. Dans cette optique, le technicien en service de restauration peut réaliser des fiches techniques de chaque poste, où figurent les tâches, leur fréquence ainsi que le temps octroyé.
La mise en place
Dans un restaurant ou un café, la mise en place correspond à la disposition des différents accessoires et des éléments d’une table avant l’ouverture du service. Lors des événements, la mise en place peut prendre des formes différentes pour répondre précisément aux exigences du client. Les techniciens en service de restauration peuvent élaborer diverses formes de buffets (buffet cocktail, buffet dînatoire, etc.). Ces derniers, offrent aux consommateurs un large choix de produits, leur permettent de composer leurs plats et de se servir volontairement durant l’événement. Actuellement, plusieurs restaurants proposent des formules de buffet, en petit déjeuner, en déjeuner ou même en dîner pour servir les clients gourmands.
La prise des réservations
Le technicien service de restauration peut être responsable des réservations. Il répond aux appels téléphoniques pour informer les clients sur la disponibilité des tables et sur les horaires de l’ouverture du service. Il note minutieusement sur le logiciel dédié, les réservations confirmées, modifie d’autres et laisse des commentaires relatifs aux souhaits de chaque client.
L’accueil de la clientèle et la prise des commandes
Le technicien service de restauration accueille les clients, les oriente vers les tables vacantes ou vers la table qui est réservée à l’avance. Il s’assure qu’ils sont bien installés avant de leur présenter le menu et les plats du jour. Le technicien peut proposer une dégustation à son client pour l’encourager à tester une nouvelle formule ou un nouveau plat. Par la suite, il note la commande du client et indique ses préférences (degré de cuisson des viandes, accompagnements, etc.).
La facturation et l’encaissement
Le technicien service de restauration imprime la facture ou le reçu de l’addition et le présente au client pour règlement. Selon le choix du client, il l’aide à valider la transaction par carte bancaire via un terminal de paiement électronique, en espèces et si possible par chèque.
La clôture du service
Vers la fin du service, le technicien service de restauration est responsable de la propreté et de l’hygiène des différents meubles et équipements. Il débarrasse les tables, range les couverts et veille sur l’accomplissement des processus de nettoyage par les agents.
Les compétences à mettre en avant par le technicien service de restauration
Les compétences techniques et les connaissances relatives au domaine de la restauration sont indispensables pour exercer le métier de technicien de restauration, mais les qualités personnelles et relationnelles sont aussi demandées pour collaborer efficacement avec le reste de l’équipe et pour bien interagir avec les éventuels clients.
La capacité d’expliquer les éléments du menu
Chaque menu récapitule les plats qu’un client peut commander au sein d’un restaurant. En général, un menu comprend un large choix d’entrées (salades, soupes, amuses bouches, etc.), de plats principales (tagliatelles fruit de mer, émincé de poulet, etc.), de desserts (entremets, tartes, etc.) et de boissons (cocktails, boissons gazeuses, etc.). Le technicien en service de restauration doit assimiler les différents plats, connaître leurs ingrédients majoritaires pour pouvoir renseigner les clients, surtout quand il s’agit d’un nouveau plat ou d’un plat signature du chef cuisinier.
La connaissance des techniques de mise en place
Le technicien service de restauration est chargé de la préparation de la salle, et pour ce faire, il est censé connaître les deux principales techniques de mise en place dans un restaurant. La première est nommée la mise en place à la carte, elle consiste à préparer les éléments de base d’une table (nappe, serviettes, couteaux, etc.) d’une manière ordonnée. Selon les plats choisis par le client, le technicien apportera les couverts appropriés. La deuxième technique correspond à la mise en place dédiée au menu fixe. Dans ce cas-là, le technicien réalise à l’avance la mise en place entière de la table en fonction du nombre des personnes qui vont l’occuper.
La maîtrise des normes d’hygiène
La mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène est indispensable pour maintenir l’activité au sein d’une structure qui propose des plats à ses clients. Comme le reste de l’équipe (cuisiniers, serveurs, commis, etc.), le technicien service de restauration doit respecter les normes d’hygiène personnelle (aspect vestimentaire propre, cheveux soignés, etc.), et appliquer les normes d’hygiène des locaux (désinfection et nettoyage), et des aliments (choix de la matière première, respect de la chaîne de froid, etc.).
La communication fluide et capacité d’approcher le client
La maîtrise de la langue parlée est nécessaire pour pouvoir communiquer d’une manière fluide avec ses clients. La maîtrise d’une ou de plusieurs langues étrangères est un atout qui va permettre au technicien de restauration d’échanger avec les clients étrangers ou de travailler dans un pays étranger. La bonne communication sert aussi à bien approcher son client et à gagner sa confiance.
La courtoisie et le bon accueil
Pour bien accueillir son client, le technicien de restauration doit être poli et courtois. Dès le premier sourire et par le biais d’une simple salutation (bonjour, bonsoir, etc.), il peut instaurer un climat de respect avec le client, ce qui lui permettra de se sentir bien entouré.
Les formations accessibles pour devenir technicien en service de restauration
Dès la classe de seconde, les étudiants ont la possibilité de s’orienter vers dans le domaine de la restauration en choisissant l’un des cursus spécialisés de formation. Après l’obtention du baccalauréat, des formations bac+2 et d’autres bac+3 sont ouvertes face aux lauréats.
Le certificat d’aptitude professionnelle (CAP)
Avec un niveau de troisième, les étudiants peuvent accéder au CAP restauration. La formation dure deux ans, elle est dispensée dans des lycées publics ou même au sein des centres de formation des apprentis. La formation est gratuite, voire rémunérée pour les étudiants en alternance, comme elle peut être payante dans les centres privés.
Le brevet de technicien supérieur (BTS)
Plusieurs brevets de technicien supérieur sont proposés dans le domaine de la restauration, notamment le BTS en hôtellerie-restauration ou en arts de table. Les étudiants ayant décroché leur baccalauréat professionnel peuvent postuler à cette formation, dont le volume horaire est de 32 heures par semaine, et la durée totale est de 96 semaines (2 années).
La licence professionnelle
Les profils qui détiennent un diplôme de bac+2 peuvent compléter leur formation pour se spécialiser davantage dans leur cœur de métier à travers une année d’études en licence. Les techniciens en service de restauration peuvent opter pour une licence en hôtellerie et tourisme, en gestion des restaurants, etc.
Le certificat de qualification professionnelle (CQP)
Un certificat de qualification professionnelle (CQP) octroyé aux agents de la restauration est délivré par une organisation professionnelle. Il permet d’attester le savoir-faire du candidat et cela, après sa réussite aux tests convenus liés à la spécialité (techniques de mise en place, bases de la cuisine, etc.). Le certificat joue un rôle très important dans la promotion des techniciens vers des postes de responsabilité.
Les techniciens en service de restauration qui visent à développer leur carrière, peuvent s’autoformer en ligne ou dans des établissements spécialisés, comme ils peuvent postuler pour des formations complémentaires, niveau bac+5, comme les masters. L’expérience et la volonté jouent aussi un rôle important dans l’évolution professionnelle de l’individu.
La possibilité d’évolution en superviseur
Le superviseur en établissement de restauration est chargé de la formation des agents et des techniciens de la salle et de la cuisine. Son rôle principal est de s’assurer de la satisfaction des clients. Comme il est responsable du maintien d’hygiène et du respect des différentes normes et exigences relatives aux produits servis.
La possibilité d’évolution en chef de rang
Le chef de rang en restaurant gère une équipe d’agents, ils sont responsables ensemble d’un rang bien défini. Le rang comporte un nombre limité de tables, alors, la mission du chef de rang est de veiller à ce que les tables soient bien présentées et qu’aucun élément ne manque. Pendant le service, le chef de rang s’intéresse à son bon déroulement.
La possibilité d’évolution en directeur de salle
Le directeur de salle est le manager de cette dernière qui gère en toute harmonie l’équipe présente sur place. Il élabore les plannings, apporte des remarques constructives et coordonne le volet opérationnel et les affaires administratives. Il contribue également dans le recrutement des nouveaux collaborateurs.
La possibilité d’évolution en gérant de restaurant
Le gérant du restaurant réalise ses missions en collaboration avec le directeur du restaurant et sous ses consignes. Il est chargé du développement stratégique de la structure ainsi que de la promotion des ventes. Il étudie les chiffres, réalise les prévisions et trace les objectifs à communiquer aux autres responsables.
La restauration offre un grand potentiel de recrutement, vu la diversité des profils demandés : des chefs, des cuisiniers, des techniciens, des serveurs, etc. Les techniciens service de restauration sont des professionnels qui peuvent travailler dans des hôtels, des restaurants, pour le compte d’entreprise traiteur ou dans d’autres structures similaires. Ses missions s’articulent principalement autour de l’accueil et de la prise en charge du client, ce qui lui demande un travail acharné avant l’arrivée du client (mise en place, assurance d’hygiène) et durant le service. Afin de développer les compétences indispensables à ce métier, comme la maîtrise des menus et des techniques de mise en place des tables, les profils intéressés peuvent orienter leur carrière avant même l’obtention du baccalauréat.
Des formations diplômantes de type CAP et BTS sont organisées et assurées gratuitement par les établissements de formations publics. Tenant compte que ce métier de technicien service de restauration a plusieurs horizons, les profils motivés et bien formés peuvent évoluer rapidement en qualité de superviseurs ou de directeurs de salle à titre d’exemple.
Cours/contenu de la fomation Technicien Service de Restauration (Télécharger) (TSR)
Module 01 – Métier et formation – Service de Restauration
Module 02 – Hygiène, salubrité et sécurité – Service de Restauration
Module 03 – Exploration du milieu de travail – Service de Restauration
Module 04 – Mise en place – Service de Restauration
Module 05 – Anglais appliqué au service en salle – Service de Restauration
Module 06 – Menus et mets – Service de Restauration
Module 07 – Relations professionnelles – Service de Restauration
Module 08 – Approche client - Service de Restauration
Module 09 – Vins et alcools - Service de Restauration
Module 10 – Prise de commande - Service de Restauration
Module 11 – Facturation et encaissement - Service de Restauration
Module 12 – Intervention en matière de premiers soins - Service de Restauration
Module 13 – Initiation au métier - Service de Restauration
Module 14 – Service des boissons - Service de Restauration
Module 15 – Service simple - Service de Restauration
Module 16 – Service élaboré - Service de Restauration
Module 17 – Service des banquets - Service de Restauration
Module 18 – Moyens de Recherche d’emploi - Service de Restauration
Module 19 – Intégration au marché du travail - Service de Restauration
Examen Final - APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DU SERVICE Session 2016 - Service de Restauration
Épreuve E1 – Pratique professionnelle - Sujet 1 : Démonstration technique Session 2015 - Service de Restauration
Épreuve E1 – Pratique professionnelle - Sujet 1 : Service Session 2015 - Service de Restauration
Épreuve E1 – Pratique professionnelle - Sujet 2 : Demonstration technique - Service de Restauration
Épreuve E1 – Pratique professionnelle - Sujet 2 : Service - Service de Restauration
Examen Final Théorique - BREVET PROFESSIONNEL session 2015 - Service de Restauration
Examen Gestion Appliquée SUJET A - Service de Restauration